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护色剂为可护色剂及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。中国规定的发色剂有()、亚()4种。在果汁中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；，多用于酒类生产中。在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。在肉类腌制中较常用的发色剂是盐和亚盐，发色助剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸及烟酰胺（即VPP）等。

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